草食四日，五色炒飯與糖醋鮑魚菇

　　吃了幾天的異國（異次元？）料理，今天起床之後，不知道為什麼，阿鳥突然對米飯的滋味感到相當懷念。儘管這幾天也不能說是沒有吃到飯，畢竟米食族的我，就連吃潤餅也一定要把飯加進去捲；但說到底，像過去那樣抓著一大盤飯，香噴噴的喀呀喀的情景，到目前為止，可以說是還沒有發生過啊...... 呵呵，看來有人已經猜到了！試問有什麼米飯類的料理，是可以不用配菜、不用筷子，抓著盤子就能一口氣吃到過癮呢？沒錯！我講的正是咱們中華料理的基礎與精髓，火之藝術的入門與化境 ─ 「炒飯」。



　　記得阿鳥早在挑戰宣言的時候就已經講過，要在吃全素的狀態下做炒飯，原則上是一件極度困難的事。相信大家都知道，無論是將飯事先泡進蛋汁中混勻的黃金炒飯，或是將蛋與飯分別下鍋，然後在極短時間內以大火炒散、炒鬆的正統蛋炒飯，平常我們吃的炒飯之所以可以乾鬆、可以被炒到粒粒分明，此間最大的關鍵，主要在於蛋白與蛋黃遇熱之後的凝結效果，令構成飯粒的主要成份 ─ 澱粉，得以受到外層的保護，不至於因為本身的黏性而與鍋底的毛細孔難捨難分。於是我們便可以很自然的透過拉鍋、甩鍋、翻鍋等動作，令飯粒在烘熱與跳動的過程之動更為鬆軟乾香，由此可見，如果阿鳥今天想要做炒飯，那麼「如何克服黏鍋」，便是咱們第一個需要解決的問題。

　　也許有人會覺得：「黏鍋有什麼大不了的？不就是洗鍋子比較麻煩嗎？」不過如果仔細觀察一下炒飯的料理過程與美味原則，其實可以發現，真正的情況並不是這麼一回事。這樣說吧，黏鍋的後果，會讓鍋底毛細孔的熱對流發生障礙，並且從而產生水蒸氣、破壞其他飯粒表面的乾鬆狀態，換言之，只要炒飯黏了鍋，那麼米飯就越發不容易炒到顆粒分明，甚至還會因為「一黏還有一黏黏」、「我黏中有你，你黏中有我」的惡性循環，造成最後飯炒成模模糊糊，或是因為翻不起來而變得焦掉的結果。這代表我們可能不如一開始就打定主意做燴飯，嗯...... 還是趕快來思考一下對策好了......

　　關於避免黏鍋的小技巧，在這裡提供一個阿鳥從廣播上聽來的妙招。那就是在食材下鍋以前，先用較多量的油，在鍋子裡以中大火來回加熱至高溫嗆煙，接著倒出鍋內的油，只留下想要使用的份量，繼續進行本來的料理程序。此舉的意義，在於透過高溫與熱油繞鍋的過程，令鍋子本身的毛細孔全開，同時充分吃進油料的潤澤，使得食材在接觸鍋面的當下，便即刻受熱硬化，如此一來，自然可以大幅降低黏著的可能性。Ok，知道了這個小撇步之後，就讓我們來試著作個沒有雞蛋的炒飯吧！

　　「五色炒飯」的材料大致要準備白飯、豌豆嬰、涼筍頭、蕃茄與牛蒡。雖然就像食神 ─ 史蒂芬周講的一樣：「炒飯應該要用隔夜飯來做」，不過因為對一般家庭來說，隔夜飯這玩意兒其實不太容易多到可以變成另外一餐，因此阿鳥建議大家可以在想到要作炒飯的時候，馬上把熱飯裝盤、鋪平，然後塞到冰箱的冷凍庫裡，只要短短的處理其他食材的時間，飯粒的狀態馬上就會變得好用許多喔！

【沒有雞蛋作為後援，勇於挑戰鍋子的勇者們】


　　以避免黏糊為依歸，許多事都變的複雜起來。例如蕃茄這傢伙因為含有大量水分，所以要先將它拌炒、收乾成泥狀才能用，此間並沒有什麼特別的技巧，頂多只是在熱油的時候以黑胡椒粒加以爆香，令它得以多催化一些誘人的香氣。

【聽說蕃茄醬的前身也差不多長成這樣】


　　不過值得一提，同時也必須強調的是，像這種將蔬果水分收乾的作業，由於往往會令被收乾者真正好吃的精華部分留於鍋底，因此如果情況允許（例如不是馬上要用同一個鍋子作另一道菜），比較好的作法，其實是設法將它繼續沿用。像阿鳥今天就是繼續用這樣的鍋底，在不洗鍋的狀態下爆香牛蒡，並且加入嫩筍丁，以少許（因為食材的量不多）的醬油、烏醋、冰糖、黑胡椒調味，然後快炒數分鐘之後起鍋，可以想見的是，在後來料理的過程中，蕃茄先生留在鍋中的汁液與美味，已然被我一網打盡了！

【sometimes，料理的過程中，要控制想洗鍋的衝動】


　　配料準備好之後，等著堂堂登場的，自然是今天中餐的大主角 ─ 「白飯」了。在把它從冰凍庫請出還的過程中，咱們手頭上可以先照之前的廣播小撇步，盡力減低黏鍋的可能性。等到一切的時機都成熟已後，「嘩！」的一聲，就讓我們豪邁的把白飯擲入鍋裡吧！

　　果不其然，在小秘技的作用之下，白飯在鍋中的靈活程度令人咋舌。因此我們便要趁機以中大火，用鏟子（或圓杓）將白飯集團盡力打散，使之均勻受熱、乾鬆，然後再依序加入蕃茄泥、調過味的牛蒡與嫩筍丁，以及在起鍋之前，撒下切成細狀的豌豆嬰，以大火拌炒大約一分鐘。關鍵在於料與料的攙入之間，都必須經過一段時間的拌炒，使之水分蒸散、口感入味，只要記著這幾個重點，相信你也可以做出一盤美觀好味的無蛋炒飯喔！

【無蛋當自強！豐富繽紛的五色炒飯，鬆Q上桌囉！】


---------------------------------------------- 這是一條進入晚餐時間的分隔線 --------------------------------------------------


　　重溫了炒飯的美味以後，今天的晚餐，讓咱們試著做做菇類料理吧！本來在吃素之前呢，阿鳥其實很少接觸以菇類為主的食物。唯一比較喜歡的只有香菇雞湯，因為只有這樣調理的菇族朋友，不會在嘴裡散出一股怪怪的腥味。只不過，就吃素的角度來說，除了大致只能以炒、煮等方法來料理的綠菜類之外，菇類的存在，委實是為一種可以較為多變的重要食材，想到這裡，看來與菇民菇眾的正面衝突，已經是在所難免的了！

　　拿出初次見面的鮑魚菇，左思右想，阿鳥決定以糖醋的方法來加以呈現。於是我們大致需要準備一支牛蒡、一根小黃瓜、鮑魚菇三大朵、紅蘿蔔半根、鳳梨一截（謎之聲：「這什麼量詞啊？有這種單位嗎？」Mr.鳥：「阿我就不知道要怎麼形容啊！反正有圖可以對照咩...... 囧」），至於那盤地瓜則是本來想做甜點，不小心放進去拍到的，請大家自動腦內刪除，感恩~~ =^^=

【菇族討伐小隊，參上！】


　　就像前面所說的，菇類因為有特殊的草蔬腥味，所以處理起來比較麻煩。事前必須先以大碗裝水，然後加入醬油、烏醋、冰糖等味料調味，對切塊以後的鮑魚菇進行醃漬，此間味道的調配只要不太過於濃重、死鹹即可，用意在於透過醃釀的手續，令鮑魚菇帶有醬油、黑醋的氣味，藉以蓋過、消除本身的草腥。

　　經過10~15分鐘的浸漬，是時候將菇塊撈出來裹粉油炸了。在炸粉的調製方面，主要是以地瓜粉為底，用4：2：1的感覺，依序攙入麵粉與太白粉，並且加入黑胡椒粒與胡椒鹽，拌勻備用。必須注意的是，為了令菇塊吃粉更深、不易於油炸過程中剝落，沾好粉料的待炸菇塊，必須經過5分鐘以上的靜置，使之反潮。由於加有太白粉，因此在油炸過程中，菇塊之間不僅不易分離，反倒更是緊緊相依，不知如何say good-bye。不過這種狀況其實一點都不需要擔心，只要耐心的以中大火，持續將黏在一起的菇團給炸至儘可能香酥焦黃，其他看起來很恐怖的問題，鳥兒自有妙計！必須說明的是，如果今天料理的名稱是「天婦羅」或「炸香菇」，那麼只要菇菇相連到天邊，廚師的功力，自然是失敗兼丟臉；只不過因為我們今天之所以油炸鮑魚菇的目的，主要是為了作為糖醋調理的主要對象，因此這種炸成狀似「香菇排」的結果，經過後來改刀程序的處理，其實更有助於入口大小的控制，以及後續醬料的入味唷！也就是說，這一切從放太白粉開始，其實都還在阿鳥的掌握之中啦！安心，安心！XD

【菇族討伐小隊‧黃衣先鋒，參上！】

【經過整合的鮑魚菇炸塊，下刀的斷片，是後來醬汁滲透的入口】


　　另一個需要前置處理的是牛先生，它今天可不再只是爆香的角色了喔！它今天所扮演的，是增添料理口感與滋味的重要配料 ─ 牛蒡酥。

　　炸完菇塊以後，以同一鍋油，直接進行牛蒡的油炸。此間不必再刻意添加什麼額外的配料或爆香，因為先前鮑魚菇塊的炸製，已經使得油中有其一定程度的香味與鹹味了。因此只要將牛蒡切條，直接在油熱以後扔進鍋中，接著便可以以中小火來回拌炸，直到牛蒡呈現焦黃、酥脆為止。

【看起來就很下酒的酥炸牛蒡】


　　準備就緒，終於該要主戲登場了！把鍋子洗淨之後，起鍋熱油，然後另外切一些牛蒡片，與紅蘿蔔片、黑胡椒粒一起進行爆香。待牛蒡焦黃以後，隨即倒入切成滾刀小塊的小黃瓜，以中火拌炒至油亮、潤澤，此時繼續加入切作丁狀的鳳梨（實際用量其實只有照片中的一半），並且火轉中大，將之炒至泥糊狀膏狀。同時，將先前炸好備用的鮑魚菇塊全數下鍋，以中大火拌炒2~3分鐘，然後加進牛蒡香酥脆，最後再轉至大火，沿鍋邊倒下事先將蕃茄醬、水、醬油、烏醋以7：4：2：1比例調製而成，加有數小粒冰糖的糖醋醬，待水分收乾至原先的2~3成，一道甜酸標準、香氣誘人、賣相正點、口感及滋味都凌駕於糖醋排骨的精彩素點，便可以伴隨著食者的驚呼，在美妙的體驗之下上桌開飯囉！

【雖然不想老王賣瓜，但今天這道菜真的好吃到爆！】