身為一個常窩在廚房裡的愛吃人，我很少覺得有什麼好吃的料理或餐廳一定得介紹給朋友。說到底，不是因為孤芳自賞地覺得自己煮的東西有多好吃，而是因為愛吃，所以對每一種可能吃到嘴裡的菜色，都有著預設般的期待。
在我心裡，每一道菜，都有它們必須滿足的充要條件。唯有把持住了這些神髓般的種種，那些被裝盛在盤上的食物，也才能因為識入門道的職人手藝，名正言順地，獲得冠上菜名的資格。否則，名頭晃晃地賣著不明究理的冒牌玩意兒，豈不是連認真玩票的外行人都不如了嗎？
以餃子為例，肉餡的鹹鮮、脂香與韌嫩，無疑是一切的靈魂所在。但除此之外，裹皮的潤實、桿扯的嚼勁、層裡的麵香，卻也同樣不可或缺，足以承載肉汁的流瀉，融成再化一體的滋味。
吃了許多名店的餃子，像這樣將正統的誠意與回憶都一併送進顧客嘴裡的店家，實在已經少得令人唏噓了。想起赫赫有名的那些，多少摩肩接踵的洶湧人龍，多少爭先恐後的話題簇擁，到最後，除了店名、人潮、單價、裝潢、服務、流行與報導之外，共演著翻桌率與營業額的消費者們，又有多少精神，被懂得留給嚐味、品味、識味與尋味呢？
好好吃，才能覺得好吃，才會懂得好吃，也才值得好吃。不然，晃晃名頭就讚揚著馮京馬涼般的謬誤，豈不是比被催眠後的自我催眠更虛幻了嗎？
吃一顆名實相符，出水後仍隨著散熱而越見彈牙、飽滿的餃子，喝一碗稠口不假、濃韻不膩、潤水不黏、用料不稀、牙感不爛的酸辣湯；咬一只皮香底脆，入口後仍跟著咀嚼而更顯麥氛、粉氣的鍋貼，嚐一張蔥味甚濃、口感甚足、厚薄甚佳、烙煎甚透、潤酥甚密的蔥油餅。如果有什麼，是我盼望能再藉由這些菜名而重逢的底蘊，感謝這位年過古稀，執業近一甲子的老先生，依然忙進忙出地守著崗位，為我們握持住繩索的那端。
<貴陽餃子館>
#108台北市萬華區康定路85號
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