草食二十日，醬燉鑲黃瓜與蕃婆燒豆腐

　　颱風走了，情人節來了。在這個到處都斷垣殘壁、樹折屋倒、水漫門階、閃光四起、生靈塗炭的日子裡，偷閒了好幾天的阿鳥，終於又再次走進了廚房。今天要煮什麼呢？拿起我的好搭檔 ─ 鍋、鏟與菜刀，我想，咱們就來挑戰一下比較費事的功夫菜好了！畢竟這道料理的藍圖，其實早在我閃到腰以前就已經想好了嘛！XD



　　在材料方面，今天午餐的這道「醬燉鑲黃瓜」，顧名思義，要先準備好一條大黃瓜（刺瓜），並且在洗淨、削皮之後，切成稍具厚度的圓筒狀，挖芯備用。接著將一顆馬齡薯切成細丁，仿傚之前製作春捲的方式，進鍋蒸熟；不過不同的是，今天在將馬齡薯丁放進鍋裡之前，還要再依序加入少許的食鹽、大黃瓜丁、玉米碎粒（將玉米粒切成碎塊）以及青椒丁。鍋內蒸製的火力與時間，大致控制在水滾以後，以中火續行20分鐘以上。等到確定上述食材已然逐一受熱、通透，才能夠開始進行下一道手續 ─「磨泥」。

【哈，真是如假包換的「空空洞洞」咧！XD】

【為了避免搶味與不對味，今天只放鹽巴，不用胡椒喔！】


　　在磨泥之前，為了增加薯泥的口感、滋味的層次與紮實，在此還要再下一個小功夫。那就是將好久不見的潤餅皮，在切成長條、蒸透以後下鍋油炸，此間依照手中食材的不同，也可以像阿鳥一樣，將不小心買太多，吃不完的麵包切成小塊，一併以熱油進行酥炸，起鍋之後，再將取出的條（塊）狀炸物瀝去餘油，然後切成碎屑，攙入馬齡薯泥中混合研磨。

【炸過之後，很多食材會蹦出新用途喔！】

【手工薯泥，月鳥齋誠心之作！】


　　做好了事前準備，重頭戲要陸續登場啦！首先，咱們要先拿出一枝牙籤，沿著邊緣與環壁，將切好的黃瓜筒戳洞。此舉的用意，在於讓它更容易在後續的調理過程中受熱、入味，而之所以稱之為重頭戲，最大的原因，在於短短的牙籤，戳入黃瓜以後其實非常難拔！對必然會越來越痛的手指而言，簡直就是重勞動啊...... ~"~

　　重頭戲之二，便是填充啦！將磨好的馬齡薯泥（其實是複合材料泥）一一裹塞至黃瓜筒中央的空位之中，為了避免加熱後膨脹的程度，會令內餡過度潰堤、破壞美觀，因此此間填塞薯泥的份量，平放來看，最多只能隱約高於黃瓜壁的表面水平線。不過必須強調的是，如果餡量不夠，在後續的料理過程中，同樣也會容易發生餡料脫落、內外分離的問題，所以就這道「填充」手續的拿捏來說，過猶不及，在在都得特別小心！

【看起來還挺像回事的耶！XD】


　　美美的塞好了黃瓜，緊接著的步驟，是將之下鍋蒸熟。由於黃瓜本身頗有厚度，因此鍋中以中大火蒸製的時間，原則上不要短於30分鐘。蒸製手續的是否到位，影響的是調味與醬汁的進一步處理，是否能夠將味道順利的沁入瓜體之中。所以在不把黃瓜蒸到爛掉、蒸到不堪燉煮的前提之下，就算將蒸製的時間拉長到一個鐘頭，其實也都無可厚非。以今天來說，阿鳥蒸黃瓜的時間大概是30~40分鐘，再加上後續的燉煮加熱，雖然就結果來說，外軟、內韌、滑潤、多汁的口感，確實已經足以令人（鳥媽）讚不絕口；但是距離鳥仔腦海中描繪的情景 ─ 「筷夾可裂」的柔軟度，似乎還差個20分鐘左右的炊蒸。

　　最後一道手續是調味，也就是醬汁的製作，以及透過「燉」（你要講煨也可以啦......）的方式，使瓜盅本身得以入味。在味料方面，首先揀出幾葉九層塔（注意！真的只能用數片葉子！因為九層塔味道太重，過多可會搶味喔！）與少許紅蘿蔔，洗淨以後切碎備用。接著起鍋熱油，攙入食鹽，待油熱之後，以紅蘿蔔和九層塔進行爆香，待紅蘿蔔漸呈焦黃以後，轉至中火，隨即倒入略多於1/2量米杯的萬家香和風沙拉醬、1又1/2老人茶杯的醬油膏，稍事拌炒以後攙水（約1又1/2量米杯）拌勻，然後再轉至中大火，依序放入冰糖（數小粒）、烏醋（1/2老人茶杯）、醬油（約2~3瓶蓋），並且放進黃瓜一併燉煮。此間因為黃瓜表面不易吃水（浸到醬汁），所以必須不時撩撥湯汁，使之覆蓋瓜盅表面，等到以中火將水份收乾至原先2~3成之時，料理就算完成囉！

【真的還蠻像回事的！XD】


---------------------------------------------- 這是一條進入晚餐時間的分隔線 --------------------------------------------------


　　至於晚餐，因為中午那道「薯泥鑲瓜」（← 感謝青小鳥同學提供命名！）實在有點費時費功，所以儘管好吃到鳥媽一再稱許，但是晚餐的菜色，阿鳥卻早已打定主意要輕鬆一點。既然如此，那就來個下飯的菜吧！最好再帶有一點微嗆的刺激，藉以催促出令人想要扒飯的食欲...... 阿咧，冰箱有豆腐！？ 呵呵，那還等什麼呢？鳥式麻婆，等著上菜吧！XD

　　雖然講了要做麻婆豆腐，不過阿鳥回頭看了看，受到草食前提的影響，此時手邊不僅沒有絞肉，甚至就連其他要嗆出麻婆味道的材料，也大都因為「不能用」或是「沒買」這兩個問題，而出現的零零落落、七七八八...... 這樣吧！雖然沒辦法做到麻，不過咱們起碼可以有辣；雖然有許多必要的配料不能用，然而翻翻冰箱，卻也還是找得出兩顆與豆腐很是對味的蕃茄，既然如此，那或許我們就別做正統的麻婆豆腐好了！東拼西湊一下，不麻卻有蕃茄，那...... 來個「蕃婆豆腐」也不錯呀...... ^..^|||（謎之聲：「少在那邊自圓其說，不錯也有個錯啊！囧 」）

　　ㄠ到天荒地老的「蕃婆豆腐」，首先我們要準備豆腐（廢話......）兩盒、蕃茄兩顆、潤餅皮一張、以及大約1/4棵的青椒。其中除了蕃茄要切丁備用之外，今天第二次現身的潤餅皮，將同樣要去被炸、負責配料、提味與爆香的工作，至於看起來很像只是配色用的青椒，其實也兼具了提味和增添口感的效果。

【上面那兩位同學，你們看起來很不像同一掛的...... 囧 】


　　蕃茄的調理，可以參見阿鳥在第八天做義大利麵時用來做醬汁的方法，大致就是在熱油以後，以黑胡椒粒爆香，隨即將蕃茄下鍋，以中火拌炒至濃稠後起鍋備用。至於豆腐，則有一件必須要在這裡加以強調的事，那就是 ─ 「一定要先過滾水川燙！」有很多人會跑來問阿鳥，想知道為什麼他們自己弄的豆腐料理，豆腐最後一定會碎到亂七八糟、不忍上桌（像鳥媽便是一例），其中的關鍵，便是這道川燙的手續！

　　翻開《妙手小廚師》，味吉陽一除了告訴我們豬排要炸兩次之外，對於的豆腐外型，同樣也用過上述的方式，以熱水來尋求韌度與強度的提升。後來無論《中華一番》、《炒翻天》或是其他知名的料理漫畫，這招每每層出不窮，不知道方法的各位小姐媽媽，請原諒阿鳥在這裡要吐槽你們一下 ─ 「誰叫你們不看漫畫，甚至還不讓小孩看漫畫呢？」看漫畫到底有沒有好處，你手中散狀的豆花與我手中塊狀的豆腐，應該已經給你最好的答案了吧！？

　　川燙手法的原理，在於滾水的液狀與高溫，能夠令豆腐本身的結構，在受熱之後更為緊密。豆腐容易破，原因在於含水量高，同時分子之間各自為陣。因此透過熱水的滲透與流動，可以有效推擠出本來豆腐裡面達於飽和的水份，並且也因為外在環境溫度與壓力的一併驟升，而造成豆腐的分子結構，在受壓狀態下更趨緊密的結果。

【不經一番熱到燙，焉得豆腐不會破】


　　一切就緒之後，起鍋熱油，攙入少許食鹽、切成小塊的潤餅皮酥，與約莫一大匙的岡山辣椒醬一起以中大火爆香。待鍋邊冒出油煙以後，再倒入燙好的豆腐，搖動鍋子、沿四周推炒，使之與熱油、配料拌勻，然後再轉至大火，倒進先前作好的蕃茄醬汁，依相同方式持續拌炒。待豆腐表面漸乾、微略透現茄紅以後，加入大約3/4量米杯的水，以及醬油（約三瓶蓋）、冰糖（數小粒）、白醋（約2/3老人茶杯）、烏醋（約1/2老人茶杯）、醬油膏（約1又1/2老人茶杯）、辣椒醬（約二~三大匙，可依耐辣程度調整）、和大約一指節長度的哇沙比綠芥末，並且在醬汁拌勻、沸騰以後，撒入切成碎末備用的青椒。接著只要以中火持續加熱、拌炒，等到醬汁收乾至原先2~3成的時候，在中央綴上一點綠意盎然的青椒末，一盤色澤、香氣與味道都引人食指大動的豆腐料理，便就上桌亮相啦！

【變色的豆腐，是入味的象徵！】