先前在聊到涼麵話題的時候，阿鳥曾經點名過許多知名的涼麵店頭，說他們其實見面不如聞名，聽起來比吃起來美味。當中講到了新店地區的老孫、蘭花亭等有名的老店，今天再多為大家介紹一攤，那就是一直都令人不太知道為什麼要把名字取得這麼邊疆的「雲南涼麵」，就口味來說，這大概是比較上得了檯面的了！
雖然大概都是老生常談，不過涼麵這玩意兒要好吃，大概有三件事情最為重要。此間不外乎溫度的冰涼、口感的Q勁與香氣的開胃，但是儘管只是如此基本的概念與要求，能夠好好把它們做到到位的攤子，事實上卻相當少見。
先說冰涼好了。之所以叫做「涼麵」，除了有別於傳統的湯麵、拌麵之外，顧名思義，便是希望透過這道料理特有的表現方式，讓人在吃的過程中，有所消暑、清涼的感受。或許有人會如同便利商店的業者一般愚昧，認為只要把麵放進冷藏，用拌醬的方式食用，就可以稱之為涼麵；但殊不知這個溫度的「涼」，其實並沒有這麼樣的膚淺！
不管怎麼狡辯，「涼」跟「冰」終究是兩回事！「涼」的要意是有限度的降低物體的溫度，但效果卻不會改變對象物的本質，至於「冰」，則會因為水份凝結、體積變化而破壞物體原來的結構，造成追求低溫與久存的過程，反倒變相成為食物美味的殺手。隨著時間的累積，這兩種不同的操溫方式，將會越發在食材上出現相類似的影響，換言之，如果講得簡單一點，歷時太久的「涼」處理，就會變成把東西「冰」起來。
之所以講這些，主要在於想談一下，究竟阿鳥所謂「真正好吃的涼麵」到底是什麼東西。相信大家都有過吃便利商店涼麵的經驗吧？不管廣告做得再好、不管請來代言的師傅多有名，事實是便利商店裡賣的涼麵，大多都因為長時間的冷藏，沒有控制好「涼（v.）麵」與「冰（v.）麵」的界線，而令消費者最後吃到的東西，差不多都是一些結球、黏在一起的條狀麵粉團。這當然是因為過長時間的低溫狀態，令麵體本身失去太多的溫度，甚至變得冷硬、軟塌，但是真正恰到好處的降溫，卻應該要能使得麵條在收縮之間變得彈牙、富咬勁，使香味在低溫狀態中得以凝聚、直探感官，由此可見，「涼麵」所追求的溫控目標 ─ 「涼」，其實壓根就不是往冷藏室裡一扔就可以了事，而是一種透過時間調節，藉以輔助、調整麵條溫度、口感、質地與整體香氣的重要基礎。
還有一種涼麵的作法也很匪夷所思，那就是「不冷藏的涼麵」。不知道大家有沒有看過某些知名的店家，整天只會拿個大鋁盆，裝滿一缸子麵，蓋塊布，然後用電風扇在後（前）頭吹啊吹...... 而當你向他問起 ─ 「請問你們為什麼不把麵冰起來呢？」的時候，竟然還一副堂而皇之的告訴你：「用電扇吹就夠涼了！這麵冰不得，會破壞口感！」面對這樣的所謂老闆，我大概也只能在心裡告訴自己一聲 ─ 「涼麵不涼，也難怪孔子要感嘆君不君、臣不臣、父不父、子不子了...... 囧」
姑且不論麵攤老闆是不是因為捨不得花錢買冷藏櫃，所以才用這種瞎到翻天的理由來虎爛我，他所說的觀念到底對不對，其實很值得討論！「涼麵到底該不該冰？能不能冰？」這個問題，可能比莎士比亞的「to be or not to be？」來得更是個question！如果依照阿鳥自己的理解來思考的話，我會告訴你 ─ 「既然......」
( 佛心來的小幫手：阿鳥兒閃到腰，沒辦法繼續坐著打字，只能趴著休息，所以後面的內容等明天狀況好些之後再來補上！順便提醒大家，沒事請多愛護自己的腰！就算想要伸懶腰，也要聯絡它經濟人！畢竟我們不是魯夫，是很脆弱滴...... 囧 )
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我會告訴你 ─ 「既然沒有人會想吃溶掉的冰棒，那麼涼麵為什麼不需要冷藏降溫？」每種食物都有它最適合食用的狀態，而如何調理、創作、維持住這種狀態的呈現，才是真正可以看出一個廚師手腕如何的地方。就像如何才能泡出一碗好吃又不爛的泡麵，箇中時間與水溫的拿捏，在在都是為了將之導向最完美的形態。既然如此，在瞭解了涼麵的涼到底意義何在、有什麼效果之後，那位還停留在工業電扇時代的老闆啊...... 快點回歸正道吧！
雖然已經談了很多，不過其實也才講了三大要素的第一點而已。這大概也可以看出在阿鳥的心目中，涼麵的溫度真的很重要！至於其他像是Q勁與香氣之類的要素，最大的問題，則是在於這盤所謂的涼麵，到底有沒有站在食用者的角度來製作。口感的部分先前已經有所提及，這裡就先pass了。不過對於香氣的思考卻不得不再拿出來講一下，因為我想應該大家都吃過，有種涼麵，帶著濃重的油膩感、油脂味、不醇卻厚重的芝麻濁氣、以及黏到化不開的氣息及口感......
除了涼之外，涼麵如果不香，想當然爾，並無法引起食者的食欲。不過這裡卻時常會出現迷思，那就是「醬純則香、香則美味」。醬純無疑是件好事，但是純的醬會不會真的很香，卻倒也不見得如此！現在比較常見的兩種醬料，大致可以分為有添加與無添加兩種。前者會攙入醬油、醋、蒜汁等東西，後者則只要追求醬體的單一純粹，認為這樣可以導出香醇的結果。我必須說，在阿鳥的認定之中，這種極盡追求所謂單一原料的作法，其實大多只是一種店家或廚師的自我滿足，是種話題或標榜對象的噱頭，並沒有真正掌握到香、味二者對涼麵的重要！
香氣必須帶有某種程度的刺激性才能開胃，只有所謂的「香」或「醇」，根本是完全不夠的！再加上過於濃稠、醇厚的醬料，往往只會帶給食用者超過負荷的嗅、味體驗，就如同長時間呼吸過濃的香水會令人感到頭暈那樣，這種適得其反的結果，不啻也在在說明了，一昧追求涼麵醬料素材純粹的觀念，其實從一開始就搞錯了方向......
【透著清涼，在香、味、口感上都表現不俗的雲南涼麵。雖然美味程度不及淡水的木瓜絲涼麵，但卻已經足以呼應阿鳥對於涼麵的想法了！】
【攪拌均勻，也是有著發揮香氣、調整溫度、使麵條入味等意義的重要步驟唷！】
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這一天的晚餐，阿鳥決定挑戰一樣自己從來沒做過的料理，那就是「炒冬粉」。一般來說，我們比較熟悉的冬粉吃法，大多是湯煮式的型式，不過因為受到了隔壁鄰居婆婆的感召，阿鳥這才想到，原來除了米粉，冬粉也可以用炒的呀！嗯，事不宜遲！趕快來試！
阿鳥牌冬粉炒，在材料方面，大致要準備冬粉、紅蘿蔔、西洋芹、杏鮑菇和青椒。杏鮑菇當然要像之前用的時候一樣 ─ 先用和水調勻的辣椒醬、醬油、烏醋、冰糖及醬油膏先醃過，至於冬粉雖然因為怕黏著，所以要最近才能處理，不過它不煮過不能用來炒這回事，應該就不用我再說了吧！XD
【不太能想像炒出來會變什麼樣的一堆傢伙......】
跟之前做菜的程序相同，杏鮑菇同學因為在熟透以前都會帶有一股生蔬味，所以在開始炒冬粉以前，它需要事先與少許的食鹽、醬油、醬油膏、冰糖、烏醋做朋友，經過獨立的熱炒處理，等到一切都準備就緒之後，起鍋熱油吧！同伴們，重頭戲要開始囉！
一開始先以食鹽、紅蘿蔔爆香，等到紅蘿蔔差不多焦黃之後，在依序放入西洋芹和新之助最討厭的青椒，加以來回拌炒。此時要再加入一個同時具有味料與食材功能，能夠整合所以氣味與口感的秘密武器，那就是開罐金黃、入口清甜的「玉米粒」。在阿鳥的觀念之中，雖然手頭所使用的東西，大致可以分成「食材」與「調味料」兩種，不過就像豆豉、大蒜這些辛香料的應用概念一樣，有許多調理過後仍然會存在、可以拿來吃的東西，其實同時也有調整味道的效果。以玉米為例，雖然它主要會被當做食材，不過因為它本身所具有的特殊香氣，清香卻也濃重，所以在「味壓味則成主味」的調味原則之下，適度的運用這股氣味，著實可以達到某種程度的火車頭效應。再加上經過熱炒的過程，玉米又無疑將與醬油極之對味，基於以上種種原因，選擇玉米當作今天決定味道的要角，想來是應該無可厚非的了！
當鍋中食材差不多達於7~8成熟的時候，便可以轉至大火，將先前煮好備用的冬粉下鍋拌炒了。冬粉下鍋以後，此間再依序加入先前炒好的杏鮑菇、醬油（約3瓶蓋）、醬油膏（約2老人茶杯）、烏醋（約1老人茶杯）、輕食醬（約2老人茶杯）等調味料，最後再倒入約莫1/2~2/3量米杯的清水，以免冬粉因為吸水性甚強，造成調味不易均勻，甚至容易自底部開始黏鍋的情況。等到水份差不多拌炒到吸乾，冬粉看起來QQ軟軟，因吸收味料而完成上色之後，一大盤賣相不賴的熱炒冬粉，就可以上桌燙嘴囉！XD
【這才叫晶瑩剔透啦！】
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