蔥芒的梅花

繼早先的茄汁牛雜之後，好不容易，有一道新菜讓我再次燃起了書寫食譜的念頭。不過不是因為這道料理有多麼複雜與深奧，重點，其實是在我完成它時所體會到的那份驚訝。



一般來說，我想應該很少有哪個傢伙會想把「芒果」跟「青蔥」這兩樣食材湊在一起。畢竟從原則上來看，芒果是夏季王道水果的一種，味屬甜潤；而青蔥則是廣被使用的辛香配料，味走辛辣，不管是怎樣的燒壞腦袋，如果廚師沒有什麼不可告人的難言之隱，根據我吃到這麼多歲的經驗，也的確是沒看過有人用這樣詭異的搭配來做菜。但偏偏我就是去幹了這樣要命的一件事，而令人驚奇的是 ─ 味道竟然還不壞！
事情是這樣發生的。

數天前一個極度饑餓的傍晚，本人在食欲的催促下走進了自家廚房。當時尋找即食性物質的成果是僅得蒸鍋中的數顆饅頭，於是在本能的趨使下，我開始設法生些東西出來讓自己果腹......

打開冰箱，老天有眼，冷藏室裡躺著一塊盒裝梅花肉。但絕的是老天在兩秒後馬上又得了白內障，因為除了這盒梅花肉，我家冰箱就再也沒放著什麼可以跟著一起下鍋的東西了！不僅舉凡紅蘿蔔、薑、蒜這些基本的紅燒配備可說一應皆無，就連想要換個菜做，當下也因為缺乏其他材料的關係而只能作罷......　於是，在只有一些蒜頭與一塊剛走出冰箱、體溫很低的梅花肉塊陪伴我的情況下，我不禁開始擔憂起今天會否將要度過一個食不知味的夜晚！
　
「難不成，今天就只能用不適合白灼的梅花肉來配白饅頭當晚餐嗎？」

一面看著手中的食材思考，當場，我的心已先是涼了大半截......

絕望中，我已點燃了蒸籠的火，準備要大不了就拍個蒜頭醬油來沾肉沾饅頭。但也仍舊還是不死心地持續往冰箱裡伸著頭摸索，終於，老天還是讓我找到了一絲的機會！

從已經沒剩什麼利用價值的冰箱裡，我挖出來的是一袋早就熟透堪食的芒果。猛然間想起了似乎有種叫做南洋料理的東西，靈光一閃，又何妨起而仿傚、試著用水果來入菜呢......！？
　
拿定了主意，眼下匆匆展開的是料理的準備工程。首先將梅花肉洗淨、切成約莫一口大小。同時熱起平底鍋，在倒入適量的油、鹽以後，將預備好的切片蒜頭先行爆香，待蒜片顏色漸趨焦黃，這時便可放入切好的梅花肉塊了。而後可依想要的火侯調整油煎時間，不過由於之後還要跟著芒果一塊加水燉煮，所以為了避免過老硬，其實這時僅煎到七、八分熟是比較好的選擇！

跟先前做茄汁牛雜的時候一樣，此時在油煎的過程中，我依然會間隔著灑下不定量的米酒。由於目前已經可從經驗裡證明米酒與鹽巴能在調理過程中讓豬肉滋味倍增，所以我現在煮食的時候，米酒已然成為一個不可或缺的工具。但在這點請大家饒了我一命、不要追問我到底箇中有什麼因緣......　因為我只知道做的方法與做出來的效果，而對於沒什麼滋味的營養學知識，講老實話，我其實沒什麼興趣...... -_-|||

接著是芒果。

整顆鮮紅的芒果剝皮切塊以後，將其放入先前煎肉的平底鍋中以文火加熱。這裡要註明的是先前煎肉之後大可不必洗鍋，因為取出肉塊之後殘餘在鍋內的油份、鹽份與肉汁，這時用來加熱芒果可說剛好適量！而待芒果加熱到逐漸化軟、看起來呈現半液體式的濃稠以後，這時便可將先前煎好的肉塊一併放入鍋中拌炒了！

「肉要與芒果一起炒多久？」

這個問題其實嚴格講起來我自己也不是很清楚......因為這個動作的意義是要在燉以前，讓肉與芒果的味道能夠加以融合，所以只要不拌炒過久，在5~10分鐘之內應該都是可以容許的範圍。而至於為什麼可以說出5~10分鐘這樣具體的時間？因為......　芒果本身的水份本來就沒有很多啊！！就算是用小火，但要是拌炒過久，搞到3~40分鐘的話，那恐怕在加水燉前就已經連鍋子一起燒乾了啦......　那要怎麼吃啊....　所以這個時間應該不會很難抓啦~ 簡單講就是以不把芒果燒成芒果乾為原則啦......@..@

拌炒充分以後，在不停火的前提下直接倒入約莫馬克杯八分滿的水。此時本來鍋中已漸成糊狀的芒果醬將一舉變身為芒果果汁，而之後的工作除了加入大約五~六瓶蓋的醬油、不時打開鍋蓋撒些米酒之外，剩下的，便就只有蓋上鍋蓋、以中火耐心將之燉煮收乾的以逸待勞了。

大抵要將水份收到多乾並沒有太特別的限制，除了一樣是以不要連鍋子一起烤成芒果乾之外，剩下要留意的，大概就是要在鍋中預留一些芒果醬汁來製作最後的蔥醬了！

什麼是蔥醬呢？

顧名思義，就是用蔥做的醬汁。不過這當然是廢話，所以這裡還是要稍微解說一下為什麼、與怎麼做這蔥醬。

以結果論來說，青蔥雖然有種辛嗆的味道，但就如同我們吃烤鴨夾餅時的經驗一般，其實在剛入口的辛辣之後，繼續咀嚼，隨之而來的將是更多青蔥本身所帶有的甜味。我想這大概就是青蔥之所以會意外與芒果對味的原因，因為不僅「醬」這種表現形式在口感上讓它們更容易融合，同時從「甜」的角度來看，這兩者似乎在香味與甜味之間也是有所互補的。
　
也許有人會問：「那蔥本身的辛辣怎麼辦？總不會要吃的人忍耐入口的不協調吧！？」

是的，這確實是個問題。

所以或許這道菜並沒有什麼特別的奧義，但唯一的訣竅，卻正是在該要如何消除蔥辣的這點思考！

消除的方法很簡單。人說「江湖一點訣、說破不值錢。」而這不值錢的point其實正正只有一個字，那就是：「火」。

將青蔥洗淨切成中小段（似方型的那種），而後將其放進料理起鍋後剩餘的醬汁之中以大火炊炒拌煮。時間大約不超過五分鐘（因為是大火），而先前提到的辣味將在這個過程裡遭受破壞，取而代之的，將是變得柔和的蔥香與其甜味在醬汁內融合了芒果的溫潤。這時只要再以調羹將其均衡鋪灑在裝好盤的料理上，這道乍聽之下令人不知道到底是啥味道的「蔥芒梅花肉」便就大功告成了！
　
值得一提的是，雖然從材料來說，芒果理應是本道料理的一大主角，但離奇的是在菜餚完成之後，我們所熟知的那個「芒果味」其實將會不知所蹤！或許是因為後來加入的醬油擁有統合周邊味道的效果，也或許是開始爆香的蒜頭在燉煮之後也會起到同樣的影響，總之吃的時候將很難查覺這是一道用芒果來處理的菜，而只會在口中留下濃郁但卻又相當清爽（因為是水果嘛~）的香潤韻味。

此外，由於蔥醬是後來才添加的，所以料理本身將會因為蔥醬的沾多沾少而在味道上產生程度不同的改變，這在吃這種所謂口味單一、份量不少的燉類料理來說，其實也不啻是一種奇妙的體驗啊~~ ^..^

以這道菜來說，我個人認為這是一道相當適合搭配饅頭來食用的料理！因為就像用法國麵包搭配濃湯的吃法一樣，這時我們也可以將饅頭沾著盤中的醬汁與豬肉來一併食用。而這其中雖然簡單但卻又在口中呈現豐富滋味的口感，我想可能就並非筆墨所能形容，而只有等真的吃進嘴裡，始才能夠瞭解到底是有多麼的amazing了吧~~ ^O^