好吃的蕃茄燴牛雜

今天打開冰箱，看到昨天晚上被我從大潤發摘回來的那盒牛雜。為什麼會買這種聽起來怪怪的東西呢？其實說穿了，不過是因為它便宜，同時又能讓平常不太吃牛肉的我，在想起味道的時候來上幾口滋味。所以講到吃牛肉，其實除了西餐或是上牛排館之外，跟我混得最熟的，反而不是肉塊而是牛雜。



牛雜是一種很奇怪的東西。記得第一次從超市買回來的時候，因為不知道它的特性與料理重點，所以當天的晚飯，我其實被迫吃了一堆比鞋底還難咬爛的東西... 不過第二次就好得多了！因為我大致已經掌握到了要怎麼對付這種低價食材的方法。
講到牛雜的料理方法，大致上我想絕對是得要先過熱油川炸的。因為它除了肉之外，同時在四周也附帶了很多類似筋的東西。如果要比喻的話，大概就像是豬肝鰱外面帶著的那片不是皮也不是筋，然後咬起來脆脆不容易爛的那種東西。（我想... 為了方便稱呼，在這邊乾脆就先叫它a好了~）再加上由於牛雜跟豬肝鰱不同，並不是肉歸肉、a歸a的分布，而是肉與a兩者交互雜生，所以如果不先用油炸的方式來使其中的脂肪釋放及軟化的話，若是直接就下鍋水煮、紅燒，那我大概有八成可以肯定，之後會又多有一個人加入我之前的吃鞋底俱樂部~ ^^|||

油炸的方法，大致上和做東坡肉（紅燒五花肉）的流程差不多。先起火熱鍋，然後倒入適量的油。至於什麼叫做適量，我個人覺得，只要能夠大致上覆蓋到想要炸的東西就可以了。而也由於牛雜是種片狀的食材，所以就算切成4~5公分的小段之後想要達到100%的覆蓋油炸，其實也並不需要用到很多的油。話說回來，從這裡或許也可以明白，為什麼常常我們會看到有人用深底的鍋子在炸東西。能不能省油我是搞不太清楚，但是最起碼這樣一來，應該就可以比較容易達到所謂「覆蓋」的油炸效果了~ 嗚... 有點離題嚕！我應該是要繼續講牛雜要怎麼炸才對... ^.^||

油炸的時候，我個人的習慣是會在熱油的當下就灑點少量的鹽巴下去。以一人~兩人份的牛雜來說，我今天大致上就放了2/3調味匙的鹽巴下鍋。當然這也得要跟鍋裡有多少油一併斟酌，不然如果油量略少的話，那作出來的東西，就有可能會變得太鹹。當然... 像我這種煮東西有很多怪習慣的人，不太可能只有在熱油的時候灑鹽巴這麼一點簡單的怪癖！還有一個其實連我自己後來也覺得很奇怪的作法，那就是當肉在鍋裡炸到差不多5、6分熟的時候，我會打開我家的櫃子，然後往鍋裡灑些米酒下去~

為什麼要在炸肉的時候往鍋裡灑米酒，其實說穿了，我自己也不知道為什麼！？大概是因為聽過米酒可以去腥、添香或是軟化肉質等等這樣那樣的許多說法吧~ 總之，在我之前做東西吃的某一天裡，我開始試著要在將肉油炸去油的過程裡加入灑米酒這道手續。然後，沒想到就這樣變成了我的習慣... 喔，對了！關於油炸的部份還有兩個重點。第一是時間。因為如果炸得過久，那肉就會變老、變硬，以至於最後可能還是要把鞋底當菜吃... 一般以牛雜的狀況來說，我認為至多在一分鐘或是50秒以內就可以了。因為後面還要燉，這時候有沒有全熟，其實沒什麼差~

第二是火量的控制。記得之前看電視的時候，聽過一個不知道哪裡飯店的主廚說過在起鍋時要開大火，這樣才能達到逼油的效果~ 嗯嗯... 這的確是個重點。在炸的時候要注意開始下鍋時所用的中火以及後來起鍋時改成大火這兩者之間的轉變，看來人家飯店的主廚，果然不是當假的啊~~ ^_^

好不容易炸完了（其實真的做起來是很快的），再來就是要準備除了牛雜以外其他會用到的東西。今天我用的材料，大致上就是大紅蕃茄一顆、檸檬一顆和蒜苗一根，然後是一點韓國飛魚乾與一點韓國味噌。後面這兩樣比較奇怪，因為這是我後來覺得可以加進去更加提味的東西。不過就算沒有，其實不放什麼鬼魚乾或是用一點點純辣椒醬來代替那勞啥子韓國味噌醬，其實也是可以的啦~~

檸檬比較簡單，它是要用來擠檸檬汁的。只要把它切成可以擠的片狀，然後對著剛剛從油裡撈起來的炸好的牛雜擠出果汁、然後拌一拌讓肉均勻的沾到檸檬汁，那這顆綠小子的工作其實就算是結束了。至於為什麼要這樣作... 呃... 就當它是用檸檬的清爽來去除炸牛雜的油膩與厚重感好了~ 這聽起來好像還有點道理...（老天在上，我作東西其實都是很隨興的... 有時候就連我自己都不太知道為什麼要這樣作...） ^^|||

再來是蕃茄。這傢伙要用來熬湯，籠統一點講，這道菜的主味其實就是它。

那要熬成什麼樣呢？

先拿出洗乾淨的炒菜鍋（為什麼要洗？因為剛剛炸東西啊... -_-|||），然後用家裡的量米杯，裝三個滿杯倒下去點火煮水。而這等水煮開的同一時間裡，不管用什麼切法都成，總之，我們得要先盡可能的把蕃茄切成小丁、小片... 或是其他任何可以有助於它之後下水煮到化掉的形狀。而就在「水滾 --> 放進切好的蕃茄 --> 再次水滾」的兩次水開之中，咱們那先前已經在一旁拌好檸檬汁的牛雜小子，便就是時候可以下鍋了！

再來的工作就更輕鬆了。鍋裡加著牛雜的蕃茄水第一次煮開之後，打開櫃子，往鍋裡擺進一杯~一杯半老人茶杯的醬油、一杯或一杯多一點點的金門高梁酒杯的台灣工研醋、然後再放進1/3~半杯的紅茶杯的冰糖、捏著瓶口灑點米酒，最後把火從中火轉成中小火燉煮，然後蓋上鍋蓋，同時一面把一棵蒜苗洗乾淨隨便切好、扔進鍋裡拌勻，另一面再有事沒事打開鍋子瞧瞧，等到它把水份燉到剩下原來的兩三成濕的時候，其實就已經差不多算是做好了~~

「為什麼要剩下兩三成濕？」

「因為最後起鍋的時候要轉大火拌炒收乾」

這麼做的用意在於增添菜餚味道的紮實感與香味，就某種程度上來說，外面吃的三杯雞都炒得乾乾的，其實也是一樣的意思。So~ 最後的工作，就是要把火度轉大，然後會翻鍋的翻鍋、會拌炒的扮炒，總之，就是要讓鍋裡的東西均勻受熱，這樣才能達到讓味道紮實的效果。而當鍋裡的東西看起來像是已經水份少掉快九成或是已經超過了九成的時候，那就是當天晚上可以開飯，我可以不用再繼續打今天的日記的時候了....（ 阿娘喂~ 怎麼用文字打起來會這麼多... 搞不好煮出實際的東西來都還比較快咧...@_@ ）

附帶一提，之前講的那種有可能會在處理不當的情況下變成鞋底的不是皮也不是筋的「a」，由於經過了油炸與一段時間的燉煮，所以當料理完成的時候，它會軟軟又柔韌的捲起來，然後變成一種吃起來口感像是牛筋的東西~~ 我個人在第一次發現的時候其實是覺得相當的神奇，不知道會不會只是我大驚小怪或是想太多咧... ^.^|||